最近、マスコミでも盛んにとりあげられている「50度洗い」。
遅ればせながら、試してみた、ホリスティック栄養学修士＆酵素栄養学スペシャリストのナターシャ・スタルヒンです。
「目新しさ狙って、いろんなものがでてくるな」くらいにしか思っていなかったけど、試さざるを得ない状況におかれて実践してみたら肉は臭みが抜けジューシーでおいしくなったので、それから、ちょっぴりマイブームになっているのサ。
さあ、ガンバって、今日も元気に、いってみようか～っ♪
☆ 「50度洗い」って？
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前号で、酵素の話題がでたからか、またまた、酵素がらみの質問がきたので、ビタミンCに関しては、今回もおあずけして、こちらの質問の回答を優先させましょう。
「酵素は48℃で壊れると聞いていますが、今、流行の50℃洗いで酵素は、大丈夫なんでしょうか？」
質問にお答えする前に、知らない人もいるでしょうから、「50度洗い」とはなんぞや？というところから…。
50度度洗いというのは、スチーミング調理技術研究会の平山一政さんという方が発見した方法で、しなびた野菜でも、50℃前後のお湯で食材を洗うと、ヒートショックという現象により、葉っぱの表面の気孔がひらき、細胞に水分を取りこむことができるために、みずみずしく蘇るとのこと。
50度洗いの効用は、鮮度復活ばかりでなく、こ～んな効果も…。
１．鮮度が長持ち
野菜を50度洗いをすると、しなかったものに比べ、5日間たっても、ホウレン草、レタス、もやしなどが、ほとんどしおれない。
２．菌の大幅な減少
50度で洗った野菜は、水だけのものに比べ菌が10分の1に減るという
３．野菜だけでなく、肉などにも大きな効果
肉は赤身が鮮やかになり、うま味も閉じ込めてくれる。
私自身は、肉や魚類だけでしか試したことないけど、たしかにと～っても美味しくなった。
☆ 「50度洗い」で酵素は？
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「50度洗い」がなんぞや、ということがわかったところで、冒頭の質問にもどるけど、結論から先にいっちゃうと、50℃で食物を洗ったところで酵素は壊れませんよ。
むしろ、酵素活性が最大限、高められるといってもいいかもしれませんね。
というのも、酵素は壊れる寸前に、もっとも酵素の活性が高くなるからね。
温度と酵素活性については、誤解している人がめっちゃ多く、酵素関連の書籍を出されている先生方でも、ちゃんと把握していないみたい。
なので、この機会にきちんと伝授しておきましょう。
酵素は熱に弱く、48℃位から壊れはじめるけど、すべての酵素がその温度で壊れるわけではないし、かなりの高温ではない限り、その温度に触れたとたんに壊れるということもないの。
酵素が完全に壊れて活性を失うまでの時間は温度によって、かなりの差があるのね。
ロンドンのサウスバンク大学の研究によると、たとえば、50℃であれば、１時間加熱をつづけても、酵素活性は、ほぼ100％維持されるの。
つまり、酵素は壊れない、ということ。
60℃であれば、20分間の調理で、20％酵素活性は低下するけど、１時間の調理でも、50％の活性は残っている。
70℃になると、12分の加熱で酵素活性はゼロになってしまう。
当然、100℃以上の高温になれば、非常に短時間で食物にふくまれている酵素は全滅しちゃうでしょうね。
高温調理は、酵素栄養学の観点から極力さけたいところだけど、実は最近の研究で、高温調理が【糖化】にも関わっていることが分かってきて、ますます避けたい調理法になってきた。
ちなみに、糖化は、活性酸素とならんで、大きな老化要因ね。
これについては、また別の機会にお話ししましょうね。
今日の授業は、これで終り。
それでは、起立～～っ！
礼 <(_ _)>。
解散～～ん！！
☆ あとがき
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主人のお墓参りの帰り、最寄り駅までタクシーに乗った。
目的地でおりるとき、メーターは、1470円なのに、「1000円でいいです」って…
「初めて乗っていただいたので」だって。
なんで～～？？通販の新聞広告じゃあるまいし…
同じタクシーに何度も乗るなんて考えられんし～…
半世紀以上、生きているけど、こんなことはじめてでしたから～～～っ！
（いまだに、なぜ？？って、疑問がクリアになりませんから～～）
あなたが、最高の健康を手にいれ、いつもハッピーでいられますように…。
2013.1.23
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